Gourmikkel rugbrød:
surdej
1 porter (Helst Limfjordsporter fra Thy / eller f.eks. Skibsøl
fra Refsvindinge), vand, rugkerner, rugmel, div. andre frø:
fx solsikke, hør, græskarkerner, sesam. Kommen,
fennikel, koriander, salt, evt. honning.
Start om aftenen. Hæld surdejen i en
skål/gryde sammen med porteren. Fyld herefter ølflasken
1.5 gang med vand og hæld det ved. Tilsæt alle
kerner og frø, men ikke flere end at der er en vis
mængde væske tilbage. Rør nu rugmelet i
(sigt det gerne gennem en si, for at anti-klumpe). Konsistensen
skal nu være lind, omtrent som havregrød. Dæk
beholderen til og lad den stå natten over.
Næste morgen: Tilsæt salt og
honning og * VIGTIGT: TAG EN KLAT SURDEJ FRA, og rør
den op med mere vand og mel * Rør nu dejen op med rugmel
indtil "passende konsistens". Erfaringen vil lære
dig hvordan den så er. Den skal være fast i det,
men ikke mere end at dejen i bevæger sig i sneglefart,
hvis du sætter beholderen på hæld. Med rugmel
vil dejen altid være klistret, så en konstistens
som en hvedemelsdej, der kan æltes i hænderne
vil man aldrig opnå.
Hæld i en form (EVA Professional anbefales;
skal ikke smøres, genial form) og dæk til. Formen
skal ikke være meget mere end halvt fuld af dejen, og
skal derefter hæve op til 150-200% i størrelse.
Hvor lang tid det tager afhænger af:
Surdejens virilitet
Rummets temperatur
Hvor fast dejen er.
Jo fastere dej, desto længere hævetid.
Jo koldere rumtemp., desto længere hævetid. Jo
lavere virilitet i dejen, desto længere hævetid.
Når dejen er hævet op i formen, er det tid til
at bage fætteren.
Forvarm ovnen til 215 grader og giv brødet
et kvarter ved denne temperatur. Skru herefter ned til 180
grader og bag brødet 2 timer yderligere. Tag så
brødet ud af formen og stil det til afkøling
på en rist. Det skal stå og modne til næste
dag, før det er skærbart.
PS - også ovne er et kapitel for sig.
Ikke alle ovne holder den temperatur de lover, varmefordelingen
rundt omkring i ovnen kan også variere. Derfor må
du prøve dig frem med bagetid og temperatur.
God fornøjelse!!
Publiceret 21. juni 2003
Opdateret 22. december 2007
|
