* :( Mama Africa lukkede i februar
2010 *
Mama Africa - afrikansk restaurant i Griffenfeldsgade
Griffenfeldsgade 17
2200 København N
Tlf. 3539 4989
Bordbestilling:
mandag-lørdag fra kl. 16:00 til 22:00
Åbningstider
Køkkenet er åbent: mandag-lørdag
fra 18:00 til 22:00
Djembe Magazine besøgte Mama Africa kort efter åbningen,
læs den informative artikel
fra bladet.
Besøg Mama Africas website
og læs mere om ghaneseren Kwame Adams og hans mad.
Herunder er en artikel om traditionel mad i Ghana, baseret
på et interview med kok Kwame Adams. Artiklen er oprindeligt
publiceret på mamaafrica.dk
‘What’s cooking in Ghana?’
Ghana, Kwame Adams hjemland, er berømt særligt
for sin fufu, en slags elastisk mos der kan være lavet
af majs, madbananer eller en rodfrugt såsom maniok,
yam eller coco-yam. Fufu er en meget central, ja uundværlig,
del af måltidet for mange ghanesere. “De kan spise
kilovis af kød, brød, ris og grønsager,
men mætte bliver de aldrig før de har fået
deres fufu”, fortæller Kwame.
En klassisk ghanesisk ret består af en portion fufu
omkranset af ‘sauce’ eller ‘soup’.
En populær variant er ‘Groundnut Soup’ –
jordnøddesuppe. Man spiser med fingrene (højre
hånd!) og det foregår på den måde
at man tager en portion fufu, dypper den i ‘soup’
– og sluger den. Fufu tygges ikke, det sluges…
Bladene fra rodfrugter får ikke lov at gå til
spilde, men bruges som ‘spinat’.
Også den kraftige røde ‘palm oil’
præger køkkenet. En tyk og potent smagsgiver
i maden, og kritiske tunger vil vide at den indeholder nogle
svært nedbrydelige fedtsyrer… Netop palmetræet,
som denne olie stammer fra, er helt centralt i det ghanesiske
køkken og det er fascinerende hvordan én og
samme palme udnyttes til mange forskellige formål; af
palmens frugt udvindes rød palmeolie og palmesovs.
Af frugtens sten laver man hvid palmeolie. Tapper man træets
saft kan det gæres til palmevin, som igen kan gæres
til palmeeddike, eller destilleres til lokal ‘gin’.
Lader man stammen fra den en fældet palme ligge i nogle
måneder indtages den af de dejligste orm; et velkomment
proteintilskud. De har dog forskanset sig godt i palmens indre,
men ved at brænde stammen af og flække den, kan
man komme ind til de små lækkerbiskner.
Endeligt kan man lave kurve og fletværk af bladene og
fibrene fra barken – så der er næsten intet
fra dette fantastiske træ, der går tabt.
Retter og tilberedelsesmetoder varierer meget fra stamme
til stamme i Ghana, nogle laver f.eks. retten ‘kenkey’
af frisk majs, mens andre lader majsen gære i nogle
dage først. Nogle stammer foretrækker at fjerne
de små skaller om majskornene, andre lader dem blive
og på den måde er der generelt en del forskelle
i tilberedelsesmetoderne.
Fisk bruges gerne, i både frisk og tørret/røget
form. Desuden er der en forkærlighed for at blande forskellige
typer kød sammen i samme ret hvis det skal være
særligt godt; kylling, oksekød og grisetæer…
Der er uskrevne regler for hvilke typer kød der kan
kombineres; for eksempel ville de færreste finde på
at kombinere frisk fisk og kylling…
Af lokale krydderier findes der blandt andet de to peber-arter
‘Grains of Paradise’ og ‘Negro Pepper’
– som var udbredt i Europa for århundreder siden,
men sjældne her i dag – samt stærke chilier
af samme afstamning som den berygtede Habanero.
|
<
